La cucina piacentina

:: GLI ANTIPASTI

Il tradizionale antipasto piacentino è composto da salumi. Oltre ai già citati: coppa piacentina, pancetta piacentina, salame piacentino, sono molto diffusi: il salame gentile, la mariola (un corto e tozzo salame), la pistä d' gras (grasso pestato con verdure), il gras pist (lardo di maiale tritato al coltello e aglio), i ciccioli o graséi, pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati. Al confine con la provincia di Parma è soventemente consumato il culatello, salume più tipicamente parmense (viene, tuttavia, prodotto anche in alcuni comuni piacentini). Accompagnano o sostituiscono i salumi la torta di patate, tipica dell'Appennino piacentino dove è riconosciuta con il marchio De.Co. (Denominazione comunale d'origine) nei comuni di Farini e Vernasca, i funghi sott'olio sull'Appennino, gli stric’ in carpion, lasche del Po in carpione, bortellina (burtlëina), torta di frittella da accompagnare con salumi o formaggi preparata secondo varie ricette: quella bettolese (burtlena), pagnotta vuota all'interno il cui impasto è composto esclusivamente da farina, acqua e sale (De.co. a Bettola), la variante della Val Tidone e della Val Luretta, preparata impastando farina, uova, acqua e cipollotto ("bavaron"), oppure quella rivergarese, composta da farina, acqua, uova, mela e latte, i chisulén sono una variante di forma quadrata o a rombo di pasta di pane fritti nello strutto bollente da accompagnare con i salumi piacentini, questa variante è tipica della Bassa Piacentina e della bassa Val d'Arda (solo in tempi piuttosto recenti s'è diffuso nel resto della provincia) ed è più noto coi nomi di "torta fritta" o "gnocco fritto" con cui viene chiamato in altre zone d'Emilia. Per finire la chisöla, focaccia tipica della Val Tidone, riconosciuta con la De.Co a Borgonovo Val Tidone.

:: I PRIMI PIATTI

- Pisarei e fasö, primo piatto di gnocchetti e fagioli lessati. Gli gnocchetti sono di farina e pangrattato, a volte con un uovo, i fagioli possono essere al sugo;

- Anolini in brodo di pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, pane grattugiato, grana padano, noce moscata, sono realizzati in diverse varianti: anolini della Val d'Arda, il cui ripieno è costituito da grana, pangrattato e noce moscata; i marubini, altra variante degli anolini, diffusa nella pianura piacentina nord-orientale e nel Cremonese con ripieno di manzo brasato, arrosto di vitello e maiale, grana.

- Bomba di riso, pasticcio di riso e piccioni tipica del paese di Bobbio.

- Maccheroni alla bobbiese (macaròn cun l’agùcia), pasta forata con un ferro da calza che ricorda un antico piatto del Medioevo.

- Mes mànag dal frà, pasta "mezze maniche" ripiene di stracotto, pangrattato e Grana cotti in brodo; è un piatto della Bassa Pianura piacentina.

- Malfatti, gnocchetti composti da ricotta e bietole e cotti al forno; altro piatto proveniente da Bobbio.

- Panzerotti, di recente introduzione sono cilindretti di pasta ripieni di biete o spinaci, ricotta, Grana e noce moscata cotti al forno; vengono serviti con sugo di pomodoro o funghi

- Pin, panetti risultati dall’amalgama di erbette o biete, Grana, pane grattugiato, ricotta, uova; è una ricetta dell'Appennino.

- Tortelli alla piacentina, con ripieno di magro composto da ricotta, bietole o spinaci e grana, hanno ottenuto il marchio De.Co. nel comune di Vigolzone.

- Tortelli di zucca, variante dei tortelli con zucca al posto delle erbe.

- Tortelli di farina di castagne, piatto dell'Appennino dove un tempo le castagne (in questa ricetta usate per il ripieno) erano uno dei pochi alimenti sempre disponibili (la farina di castagne è De.co a Ferriere).

- Tagliatelle con salsa di noci.

- Trofie con salsa di noci, piatto tipicamente ligure ma consumato anche sull'Appennino piacentino, dove è forte l'influenza della cucina ligure di cui le trofie sono forse la pasta più nota.

- Risotto con codini di maiale.

- Risotto con verze e costine di maiale.

- Risotto coi funghi.

- Zuppa di pesci del Po.

- Zuppa di ceci, molto diffusa in Val Tidone e nel limitrofo Oltrepò Pavese.

:: I SECONDI PIATTI

- Pìcula d’caval, ricetta a base di carne trita di cavallo. Può essere accompagnata alla polenta.

- Stracotto d’asinina, che ha ottenuto il riconoscimento De.Co. del comune di Rottofreno.

- Anguilla in umido.

- Anguilla sulla graticola.

- Lumache alla bobbiese

- Tasto o tasca, punta di vitello ripiena molto simile alla cima alla genovese diffusa sull'Appennino come altri piatti della cucina ligure quali le verdure ripiene di cui si ricordano: gli zucchini, i cavoli (ricetta tipicamente dell'Appennino dove è chiamata "côri pin"), i verzolini, ossia foglie di verza che avvolgono un ripieno solitamente composto da uova, pan grattato, formaggio grana grattugiato e salsiccia.

- Faraona arrosto

- Anatra arrosto

- Polenta coi ciccioli (pulëinta e grasèi) all'impasto di farina di mais si accompagnano i ciccioli, pezzi di grasso e carne di maiale cotti, salati ed essiccati.

- Trippa alla piacentina (büsèca)

- Salame cotto (salam cott), servito con abbondante polenta o puré, viene preparato anche in crosta di pane, ed una volta affettato e fatto saltare sulla piastra viene servito anche come antipasto.

:: I DOLCI

La tradizione dolciaria piacentina non è altrettanto ricca come quella dei primi e dei secondi piatti. Si ricordano tuttavia:

- Turtlìt, i tortelli dolci, il cui ripieno è tipicamente composto da castagne e mostarda, cotti al forno a legna o fritti.

- Latte in piedi.

- Buslàn, la tradizionale ciambella.

- Buslanëin, le ciambelline talvolta legate a particolari ricorrenze religiose, riconosciute De.Co. a Rottofreno.

- Spongata una torta dalla probabile origine ebraica diffusa nella Bassa Val d'Arda e tradizionale anche nel Parmigiano e nel Reggiano.

- Torta di fichi, basata su una ricetta del XVIII secolo di Albarola, frazione del comune di Vigolzone, riconosciuta con la De.Co.

- Come in altre zone della Val Padana è abitualmente consumata la sbrisolona, torta friabile a base di mandorle dalle indiscusse origini mantovane, ma comunissima sulle tavole piacentine.

:: I VINI

Il vino piacentino più conosciuto è il Gutturnio, ma vi sono molti altri vini della zona, marchiati Colli piacentini, derivati dalle uve coltivate in collina. I Colli Piacentini sono una regione geografica nella provincia di Piacenza delimitata dal versante settentrionale dell'Appennino Ligure, nel tratto che va dal confine tra Lombardia ed Emilia (Provincia di Pavia) fino a quello che separa le province di Piacenza e Parma. L'area abbraccia le quattro principali vallate piacentine, ossia: Val Tidone, Val Trebbia, Val Nure e Val d'Arda. Si può affermare senza tema di smentita che la vite era già conosciuta nel territorio piacentino tra il 2000 ed il 700 a.C.: lo testimoniano tracce di vinaccioli e radici di viti fossili rinvenute in zona. Molto più documentata è la vitivinicoltura locale ai tempi dei romani. Si memoria di una citazione bacchica addirittura nel Senato di Roma: Marco Tullio Cicerone attaccò il suo avversario politico Lucio Calpurnio Pisone, nativo di Piacenza, rimproverandogli pubblicamente di far onore eccessivamente ai vini della sua provincia. Attorno alla fine del Duecento crebbe la fama dei vini piacentini che venivano esportati addirittura in Francia. Nel 1391, nel "corpus" degli antichi Statuti del comune di Piacenza, figurano severe disposizioni tendenti a scoraggiare le frodi, tutelando la genuinità del vino. Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, nella sua memoria cinquecentesca sui vini d'Italia, loda a lungo i vini di Piacenza. Gli elogi poi si susseguirono nei secoli successivi da parte di studiosi e letterati italiani e stranieri. L'esportazione dei vini piacentini è confermata infatti da varie fonti, tra cui il libro "I piaceri della tavola", scritto nel 1903 da Alberto Cougnet, e la "Historie du Luxe", dello scrittore francese Brandillard. La zona dei Colli Piacentini forma una zona vitivinicola relativamente omogenea che ha creato una serie di vini a Denominazione di Origine Controllata, conosciuta come la DOC dei Colli Piacentini. In specifico, l'area dei Vini D.O.C. Colli Piacentini comprende diciotto D.O.C.

- Anni '70: Gutturnio, Trebbianino Val Trebbia, Monterosso Val d'Arda.

- Anni '80: Barbera, Bonarda, Sauvignon, Val Nure, Pinot Grigio, Pinot Nero, Ortrugo, Malvasia.

- Anni recenti: Novello, Cabernet Sauvignon, Vin Santo, Vin Santo di Vigoleno, Chardonnay, Pinot spumante bianco, Pinot spumante rosato.

:: I LIQUORI

- Bargnolino, liquore dolce fatto con le bacche del prugnolo (localmente chiamato bargnö o brügnö). Una volta prodotto, deve riposare almeno tre anni prima della consumazione; a seconda delle preparazioni può avere una gradazione alcolica tra i venticinque ed i trenta gradi. È un ottimo digestivo.

- Nocino liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi raccolte il giorno di San Giovanni (24 giugno solstizio d'estate). Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare. In alcune zone del piacentino è tradizione conservare alcune bottiglie di nocino prodotte nell'anno di nascita dei figli, per poi aprirle nelle varie occasioni di festa, quali comunione, cresima, festa di laurea e matrimonio.